ちとからグルメ

●ロール肉および詰めものをした骨つき肉

これらは硬い骨つき肉とは異なる扱いが必要です。

十分に熱をかけないといけません。

というのは肉を巻くと外側にいるバクテリアは中心部になり、外からの熱が通らなくなるからです。

詰めものもいろいろ混ぜられて汚染され、そのあと中心部に押し込まれます。

多くの環境衛生士たちは、クリスマスには七面鳥の首にだけ詰めものをするのがよいと言っています。

こうすれば内部にも外部と同じように熱が通るからです。

●パイとひき肉料理

これらもつねに十分加熱すること。

ふつう外側にだけいるバクテリアが肉全体に広がってしまいます。

切り刻み混ぜ合わせるという調理はバクテリアをも混合させることになり、肉はひじょうに早く悪くなっていきます。

食べものを急速に冷やすことはとても重要です。

料理で加熱したとき、それで無菌になるだろうとはほどんど考えられません。

言うなれば、存在するバクテリアかべては殺せないということです。

人が病気になるほどではないでしょうが、いくらかは生き残るでしょう。

しかし、肉は冷やされながらバクテリアの嫌いな高温から危険温度帯にはいりはじめます。

そして理想的な温度になったと知ったバクテリアは増殖しはじめます。

・・・といってもすぐに増えはじめるわけではありません。

すべて準備が整ったとバクテリアが認めるまで少し時間がかかるのです。