食べものを急速かつ安全に冷やすためには次のような注意がいります。
■大きな塊りは小さく切るか、いくつかの部位に分ける。
■熱いものがはいっている鍋は、氷か冷たい水のはいった槽で冷やす。
通常、残りものを加熱し直すのはあまり賛成できません。
とくに加熱不十分のものや急速に冷却しなかったものは。
残りものの再使用は食中毒10大原因のうちの1つです。
加熱・冷却・再加熱のくり返しにより食べものが何回も危険温度帯(5度～63度C)を通るからであり、それゆえ再加熱したものは新しいものを加熱したものとくらべてけっして安全ではありません。
とくに、次のようなものを再加熱した場合は食べない方がいいでしょう。
■冷蔵されずに90分以上放置したもの。
(冷やすために一晩中置かれたものは食べるべきではありません。）
これを微生物学者は"遅滞相"と呼んでいますが、ふつう90分くらいと考えられています。
そのため、食少しでも早く冷えるように、冷却するものは3ポンド(約1.4キログラム)以下に小さくしてからにします。
食べものを冷やす場合でも、90分以上置かなければバクテリアの成長に適する"成長相"には到達しません。
すべての準備が整い、いざ増殖しはじめようとしたちょうどそのとき、その食べものが冷蔵庫にひょいと入れられれば、すべては水の泡ということになります。
冷蔵庫は食べものを5度C以下に冷やすのでバクテリアの成長はとてもゆっくりになる、というより事実上停止します。
家庭用冷蔵庫はたとえ少量でも熱いものを冷やすようにはできていません。
もしあまりにも熱い食べものを小さな冷蔵庫に入れると、ほかの食バものの温度が上がり、それまで眠っていたバクテリアが目をさましてしまいます。
食べものを急速に冷やすことはとても重要です。
料理で加熱したとき、それで無菌になるだろうとはほどんど考えられません。
言うなれば、存在するバクテリアかべては殺せないということです。
人が病気になるほどではないでしょうが、いくらかは生き残るでしょう。
しかし、肉は冷やされながらバクテリアの嫌いな高温から危険温度帯にはいりはじめます。
そして理想的な温度になったと知ったバクテリアは増殖しはじめます。
・・・といってもすぐに増えはじめるわけではありません。
すべて準備が整ったとバクテリアが認めるまで少し時間がかかるのです。
●ロール肉および詰めものをした骨つき肉
これらは硬い骨つき肉とは異なる扱いが必要です。
十分に熱をかけないといけません。
というのは肉を巻くと外側にいるバクテリアは中心部になり、外からの熱が通らなくなるからです。
詰めものもいろいろ混ぜられて汚染され、そのあと中心部に押し込まれます。
多くの環境衛生士たちは、クリスマスには七面鳥の首にだけ詰めものをするのがよいと言っています。
こうすれば内部にも外部と同じように熱が通るからです。
●パイとひき肉料理
これらもつねに十分加熱すること。
ふつう外側にだけいるバクテリアが肉全体に広がってしまいます。
切り刻み混ぜ合わせるという調理はバクテリアをも混合させることになり、肉はひじょうに早く悪くなっていきます。
●生肉
心配しなくてもよいのですが、サルモネラ菌がいるかもしれないというだけでバクテリアはすべて殺すよう料理しなければならない、と言っているのではありません。
多くの人は肉(とくに牛肉)を生(レア)で食べるのが好きであり、それが比較的安全であると知れば喜ぶでしょう。
肉の汚染は通常、その表面に起きるもので、硬い肉塊の中心部にバクテリアはたまにしかいません。
すなわち大きな骨つき肉は中心部が75度Cになっていなくても、外側は安全な温度に達しており、サルモネラやその他のバクテリアは大部分死んでいるでしょう。
伝統的な料理方法は、時代を超えてさまざまの人に安全性を確認されているので、あまりにも衛生に神経を使いすぎて、せっかくのおいしい食べものをフイにする必要はありません。
牛や羊の骨つき肉のように硬い肉の塊りは、中心部までバクテリアがいることは少なく、レアという料理は安全です。
料理は、豪華とはいえないが、まあまあのレベルに達している。
ラウンジカーは１階にバーカウンター、売店があり、２階は展望ラウンジになっている。
売店にはスナック、ドリンク類などがおいてある。
２階のラウンジは天井にまで窓があるから、ここからの眺望は抜群だ。
コーチは１列２＋２の４人掛けだが、十分にゆとりがある。
リクライニング・シートは傾斜角がぐんと深いので長々と体を伸ばすことができる。
夜になると枕を貸してもらえる。
また、有料だが毛布も用意されているのでまあ安眠できるといえよう。
スリーパーには、「エコノミー」(1人用と2人用)、「ファミリー」(家族用)、「スペシャル」(トイレ付き)、デラックス(トイレ、シャワー付き)の4クラスがある。
寝台車の人気は高く、満員になることが多いので出発前に日本でチケットを手配しておきたい。
大陸横断特急には、「スーパーライナー」と呼ばれる2陸建てのステンレス車両が使われている。
編成は、座席車の「コーチ」、寝台車「スリーパー」、食堂車、ドーム状のラウンジカーで、通常はコーチが5両、寝台車が2両、食堂車、ラウンジカーの9両である。
ただし、「デザート・ウインド」と「パイオニア」はシカゴで「カリフォルニア・ゼファー」に連結されて出発、前者はソルトレーク・シティで、後者はデンバーで分割されるので、それぞれ3両、2両と短い。
コーチも寝台車も、座席や寝室はすべて２階にあり、また食堂も１階は厨房室になっている。
7本のルートはそれぞれ異なり、そのどれにも見どころがある。
ロッキー山脈の迫力ある山越えを体験したい人は「カリフォルニア・ゼファー」「パイオニア」「デザート・ウインド」を、グランド・キャニオンの雄大な景観を堪能したい人は「サウスウエスト・チーフ」を、テキサスの荒涼とした砂漠と地平線に沈む夕陽を眺めたい人は「サンセット・リミテッド」をという具合に、選択できるところが、大陸横断特急の魅力の一つでもある。
ただし、なにしろ貨物優先の路線を走るためダイヤ通りに走らないことが多いことは覚悟しておいたほうがいい。
もっとも、スケールの大きい景観に接していると、時間のことなどどうでもよくなってくるものだが……。
この横断ルートのうちの大半が東部の始発はシカゴになっており、東海岸まで達していない。
それなのになぜ"大陸横断?"と疑問に思う人もあると思うが、これは、車両が「スーパーライナー」と呼ばれる2階建てで、電化区間の多い東側の路線に入れないためである。
ニューヨーク、ボストン、ワシントンなどへ出るには、シカゴかニューオーリンズで、「レイク・ショアー」「ブロードウエイ」「ザ・クレッセント」といった特急に乗り継ぐ必要がある。
2本の列車でつないで初めて大陸横断は完成するのだが、通常は大陸横断特急と称しているわけである。
現在、アメリカ大陸を駆け抜けている横断ルートは数本ある。
北から列挙すると「エンパイア・ビルダー」(シカゴ～シアトル、グレーシャー国立公園ルート)、「パイオニア」(同、ロッキー山脈ルート)、「カリフォルニア・ゼファー」(シカゴ～オークランド、シエラネバタ山脈・ロッキー山脈ルート)、「デザート・ウインド」(シカゴ～ロスアンゼルス、ロッキー山脈ルート)、「サウスウエスト・チーフ」(同、グランド・キャニオン・ルート)、「テキサス・イーグル」(同、ダラス・ルート)、「サンセット・リミテッド」(マイアミ～ニューオーリンズ～ロスアンゼルス、エルパソ・ルート)である。
このうち、「サンセット・リミテッド」だけは週3日、ほかは毎日運行されている。